原标题：海南周刊 | 炒、炖、烧……海南“火攻菜”你吃过多少？
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琼派功夫饮食 燃功夫
火炼珍馐香诱人
文\海南日报记者 刘梦晓
用火是人类烹调史的开端，中国传统的烹饪方式，很少能离得开火。三亚落笔洞遗址出土的相关文物显示，早在一万年前，海南先民就已会以火烤食而食之。炒、炖、烧、煲、煨、燔……时至今日，在海南人的美食清单上，仍有许多“火攻菜”。而巧借火力、掌握好火候，释放食材的鲜香滋味，是海南厨师必学的一门功课。
蜜汁叉烧。海南日报记者 王程龙 摄
柴火助攻，锅气十足
文昌龙楼人林展做乡村厨师已经30多年，他家里放着十几口大铁锅，同时还备着椰子木等柴火。
“椰子木耐烧，锅气足，我们做菜生火的时候经常用。”林展和他的同行常用“锅气”一词来形容火候。在他们看来，一道菜炒得好不好，锅气足不足即灶里的火旺不旺，十分关键。
要保证灶里的火势，离不开柴火。对随处可见椰子树的海南来说，椰子木、椰子叶是唾手可得的燃料，民间常以它们为柴火炒菜做饭。
“很多老厨师喜欢用柴火炒菜，因为锅热得快，可以快速炒熟食物，同时减少食物在锅里停留的时间，最大限度留住鲜味。”林展说。
不过，这也对厨师的能力提出了要求。“大火快炒，厨师要动作熟练、手脚麻利。”林展说，有的菜下锅十几秒就应该起锅，在十几秒内，要翻炒均匀，还要放几种调味品，不快不行。
不仅是做菜，在海南乡间，也有因柴火助攻而出名的小吃。定安仙沟市场里有一家人气很旺的炒粉店。每天早上6点多，店主辜先生开始架起炉灶，用柴火炒粉。火苗正旺，辜先生快速颠勺翻炒，让锅里的油、炒粉、小料味道交融，转眼间美味即成。
“相较于烧煤气的火，柴火能将整个锅底包裹住，火力更大，锅内的热气将食物全面包围，可在短时间内释放食物的滋味。”辜先生说。
烤甘蔗。资料图
以火“煲”食，历久弥香
如果说大火快炒是和时间赛跑，那么制作海南的煲类美食，则是放慢节奏，与时间促膝长谈。
许多外地人了解海南美食，始于海南的四大名菜。实际上，在海南百姓的家常菜单上，煲类美食的出现频率也很高。鱼煲、西瓜煲、红鱼五花肉煲……心灵手巧的海南人，用一只砂锅就能“煲”出许多佳肴。
海南人喜欢吃鱼，除了香煎、清蒸、打边炉，做鱼煲也是常见的烹饪方法。制作煲类美食，就是要利用砂锅良好的导热性能，让食材较为均匀地受热，以封闭环境中的热气煨熟食材，同时将鲜味“锁”在砂锅中。在鱼煲即将做好时，有经验的掌勺者会抓一把空心菜放在鱼上，然后盖好盖子关火，利用砂锅的余热烫熟空心菜。
除了鱼煲，海南的西瓜煲可以称得上是夏天里最开胃的一道煲菜。海南人通常会将西瓜仔洗净、切片、腌制，然后搭配其他食材做成鱼腩西瓜煲、海白西瓜煲、海虾西瓜煲等。西瓜仔的甜酸与海鲜的鲜味相得益彰。西瓜煲做好后，砂锅中由文火炖出的汤汁味道也很好，啜一口，咸甜鲜香环绕舌尖，让人欲罢不能。
在海南的煲菜中，牛尾煲有些特别。海南人做牛尾煲，不仅会放入切成段的牛尾，还会加入牛筋、牛肉、牛皮等。一份好的牛尾煲，必须用砂锅煲制，以小火“煲”至少三四个小时，让牛尾的软烂、牛肉的香、牛筋的弹、牛皮的韧展现出来。在这期间，火候的掌控至关重要。
东方烤乳猪。特约记者 孙清 摄
市井烤物，烟火滋味
如果说炒和煲是借助工具以火力烹食，那么烤则是火与食材的直接交流与碰撞。
烤类食物古已有之，南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中记载了烤乳猪这项烹饪技术。他这样描述这道美食：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
在海南西部的临高和东方，烤乳猪是一道地方特色菜，不少游客专程前往当地的餐厅吃烤乳猪。餐厅工作人员提前将洗净的整只乳猪腌制好，然后抹上油，放在炭火上烤。在烤制的过程中，可以看到猪皮逐渐变成金黄色，肉中的油脂被烤出来，滴落在炭火上，发出滋滋声。为保证受热均匀，一般会有专人在烤炉边上给乳猪翻面。等到肉皮由软变脆，空气中弥漫着肉香，一只烤乳猪便可以下架、切块上桌了。
靠海吃海的海南人，也很会烤海鲜。其中，烤生蚝是最受欢迎的品种之一。用工具将生蚝掰开，露出鲜嫩的蚝肉，以蒜末、葱花、香油等点缀，放到烤炉上烤。烤熟后，一口咬下去，鲜香的蚝肉和汁水在口中化开，滋味极佳。除了烤生蚝，烤海螺、烤虾、烤鱿鱼也是海南烧烤摊上不容错过的美味。
将火运用得炉火纯青的海南人，还有吃烤甘蔗的习惯。秋冬季节，你可能会在街头巷尾看到有人在烤甘蔗卖。甘蔗被切成一段一段，放于烧烤架上，十几分钟后，待黑蔗皮开始往外渗出糖水，便可取下来放凉食用。烤过的甘蔗散发着清香，口感更加清甜可口，是一种很接地气的小食。
（刘梦晓）
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